Depois do mapa do boi, vai agora o mapa do porquinho.
Acém - É uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Com esta carne se preparam bistecas muito gostosas, levemente adocicadas; também serve para assados ou picadinhos com molho.
Paleta - Usada com frequência na indústria alimentícia, a paleta (braço ou pá) tem carne mais escura, com muitos nervos e tendões. Antes de usá-la, convém escaldá-la.
Lombo com osso (carré) - Abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas do lombo (sete de cada lado) e o próprio lombo. O carré é ótimo para frituras, assados ou grelhados. O lombo (carne protegida pelas costelas) é ótimo para assar, mas também pode ser frito (em fatias ou cubinhos) ou moídos para usar em molhos e recheios.
Costela - Conhecida em algumas regiões como entrecosto essa parte oferece dois subcortes: a costelinha e a costela-do-vazio. A costela pode ser feita frita, grelhada ou assada.
Pernil - É constituído por todo o membro traseiro do porco, exceto o pé. Embora seja mais usado para a fabricação de presunto, pode ser consumido assado e, quando cortado em pedaços, fritos ou grelhados.
Joelho - É geralmente utilizado em pratos típicos, como eisbein, da Alemnha.
Pé - Ingrediente que nunca falta numa boa feijoada.
Barriga - Localizada atrás da costela. Da barriga se extrai a banha que, ao natural ou industrializada, tem muitos usos na cozinha, em frituras (substitui o óleo) ou como ingrediente de bolos, tortas e pães.
Mas a melhor banha vem da gordura que recobre o lombo (toucinho) e da que envolve os rins do animal (conhecida por unto). As asparas gordurosas do pescoço e do pernil também dão banha de boa qualidade.
Texto retirado do blog http://maissaborlondrina.blogspot.com
Aproveitem o Porco! =)
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